По каким правилам проходила трапеза на Руси?
%3Aformat(webp)%2F782329.selcdn.ru%2Fleonardo%2FuploadsForSiteId%2F117237%2Fcontent%2F00a00c15-0782-4a3a-b8bc-adf1f68d2ad5.jpg)
ПО КАКИМ ПРАВИЛАМ ПРОХОДИЛА ТРАПЕЗА НА РУСИ?
Несмотря на то что крестьянский стол на Руси не отличался большим разнообразием блюд, каждый прием пищи превращался в ритуал со своими правилами.
На стол стелили скатерть. В некоторых областях было принято класть под нее монетку — так приманивали богатство и защищали присутствующих от зла.
В семье существовала строгая иерархия, согласно которой каждому отводилось свое место за столом. В красном углу, под иконой, садился хозяин дома. По правую руку от него — старший сын или младший брат. Чем ближе было место к отцу семейства, тем почетнее.
/ фото "Семья за столом". / Фото: cgon.rospotrebnadzor.ru/
"Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», — и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» — тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется". /Домострой/
Мужчины, как правило, занимали лавки вдоль стены, женщины — приставные. Правда, в допетровское время девушки за общий стол в начале трапезы не садились: сначала они должны были подать еду собравшимся мужчинам или гостям. Существовало поверье, что если женщина будет готовить голодной — обед будет вкуснее. Во время чаепития чай также разливала хозяйка дома или старшая дочь.
Прежде чем начать трапезу, собравшиеся мыли руки, читали благодарственную молитву. Пока гости не сели за стол, есть не начинали — даже если на столе уже стыли блюда. Однако ложку первым поднимал хозяин дома — это служило знаком к началу трапезы для всех.
Вилок на Руси не было, поэтому на стол клали ложку и кусок хлеба. Суп или кашу подавали в большой общей деревянной миске, откуда каждый черпал собственной ложкой. Есть нужно было не спеша, а еще ни в коем случае не прихлебывая: нельзя было зачерпывать угощение два раза подряд, не откусив хлеба. Было не принято громко разговаривать, смеяться за столом, стучать ложкой о посуду. Вести себя полагалось чинно, как в церкви. Ругать приготовленные кушанья тоже было нельзя: участники трапезы благодарили Бога за то, что на столе есть еда. За соблюдением правил следил хозяин, и грубо нарушивший их нерадивый гость мог получить ложкой по лбу.
Завершали трапезу так же, как и начинали — молитвой и словами благодарности. Тот, кто доел раньше всех, оставался за столом до того момента, пока не насытятся все остальные. «Ломать стол», то есть вставать из-за него вразнобой, считалось дурным тоном.
/Крестьянский обед во время жатвы. Репродукция картины К. Е. Маковского, источник: https://kulturologia.ru/blogs/281024/61658//
КОГДА В РОССИИ НАЧАЛИ СОБЛЮДАТЬ ЭТИКЕТ ЗА СТОЛОМ?
Долгое время на Руси пользовались всего одним столовым прибором — ложкой. Их, как и другую посуду, чаще всего изготавливали из дерева. Утварь же на столе расставляли в определенном порядке: в центре — горшки, чаши и большие кубки, а по краям — чарки, сосуды для алкоголя, тарелки.
Таких строгих правил поведения за столом, как в Европе, на Руси долгое время не было. Однако в Домострое — сборнике наставлений XVI века — все же содержались рекомендации для хозяев и гостей пиров. Первыми за стол должны были садиться мужчины. Женщины и дети не могли пробовать блюда без разрешения главы семьи. Если он отсутствовал на пиру, его место занимал самый знатный из гостей. А еще Домострой наставлял не напиваться и не ругаться за столом.
Примерно в XIV веке на Руси появились вилки. Одну из них в 2016 году археологи нашли в Великом Новгороде. До этого исследователи считали, что такие столовые приборы в Россию привезла Марина Мнишек, жена Лжедмитрия I, в начале XVII века из Европы, где ими пользовалась знать и купцы. Современники вспоминали, что на свадьбе Мнишек удивила всех манерами: русские бояре и крестьяне предпочитали есть руками или ложками. А уже при дворе Алексея Михайловича вилки подавали иностранным дипломатам.
В городах стали есть вилками только в начале XVIII века. Их популяризировал Петр I. В это же время появилось само слово «вилка»: раньше прибор называли «рогатиной» или «вильцами». Придворные ювелиры изготовили для царя серебряные столовые приборы по европейскому типу. Петр I носил их с собой, когда наносил визиты петербургским аристократам. Историк Александр Корнилович писал:
"У прибора его клались всегда деревянная ложка, оправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костяными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях".
А вот крестьяне обходились только ложкой вплоть до начала XX века.
Петр I не только ввел моду на вилки, но и изменил правила поведения за столом. На торжественных приемах у императора необходимо было следовать европейскому этикету. Учить его предполагалось по сборникам наставлений, самым известным из которых стало «Юности честное зерцало, или Показания к житейскому обхождению. Собрание от разных авторов»:
"Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: в первых обрежь свои ногти да не явится яко бы оныя бархатом обшиты, умой руки и сяди благочинно, сиди прямо и не хватай первой в блюдо, не жри как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало, не сопи егда яси, первой не пии, будь воздержан, избегай пьянства… Руки твои да не лежат долго на тарелке, ногами везде не мотай. Когда тебе пить, не утирай (рта) губ рукою, но полотенцем, и не пии, пока еще пищи не проглотил. Не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножем. <…> Над ествою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя куска, не говори, ибо так делают крестьяне. Часто чихать, сморкать и кашлять не пригожо. <…> Когда перестанешь ясти, возблагодари Бога, умой руки и лице и выполощи рот".
В конце XVIII — начале XIX века этикет усложнился. Появилось множество столовых приборов для разных продуктов. Например, у десертной вилки было три зубца, а у фруктовой — всего два. Рыбный нож напоминал лопатку. Для удаления костного мозга существовала специальная ложка — узкая и продолговатая. Отдельные приборы использовали для рагу, салата, раков, омаров, устриц, паштетов и других блюд. Специальных приборов появилось так много, что ювелиры начали выпускать наборы для десертов, рыбных, мясных продуктов с ящиками для хранения разных вилок и ложек. В некоторые комплекты столового серебра входило более 100 предметов.
В XIX веке для обозначения посуды, которая необходима гостю на приеме, даже придумали специальный термин — куверт. Так называли набор, куда входили тарелки с чашками, бокалы, столовые приборы, салфетки. Появились и строгие правила сервировки.
Но в начале XX века в городах стали открываться кафе, кондитерские и булочные, где столы не сервировали огромным количеством приборов. Да и в повседневной жизни горожане отказывались от многих видов вилок, ложек и ножей для отдельных продуктов.
Советское правительство стремилось упростить быт граждан. Новые фабрики-кухни и столовые для рабочих предлагали посетителям только самый простой набор приборов: ложку, нож и вилку. Но строгий протокол соблюдался на торжественных обедах и ужинах с иностранными гостями.
В современные наборы приборов обычно входят только вилка, нож, столовая и чайная ложки. Другие предметы до сих пор используют для сервировки в ресторанах высокой кухни, на дипломатических обедах и ужинах, торжественных приемах. Но и там количество столовых приборов по сравнению с XIX столетием сократилось.
ЧТО ЕЛИ НА РУСИ ДО КАРТОШКИ?
В конце XVII века Петр I прислал в Петербург мешок клубней картофеля из Голландии. Экзотический овощ на Руси прижился далеко не сразу. Не зная, как правильно употреблять его в пищу, крестьяне ели молодые клубни, содержащие соланин, что вызывало отравления. В 1758 году Петербургская академия наук опубликовала научную статью «О разведении земляных яблок», посвященную возделыванию картофеля. На законодательном уровне разведение картофеля закрепили при Екатерине II: Сенат опубликовал наставление, в котором содержались инструкции по возделыванию и употреблению в пищу экзотической культуры.
До XVII века на русском столе господствовали совершенно другие продукты. Традиционная кухня делилась на постную и скоромную. Около 200 дней в году нельзя было есть мясо, яйца, молочные продукты — только растительную пищу. На стол ставили репу, редьку, свеклу, капусту, ревень, брюкву в разных видах — пареные, вареные, сырые и жареные. Чтобы сохранить овощи на долгий срок, готовили соленья. Например, капусту укладывали в деревянную кадку слоями, чередуя с ржаной мукой и солью.
Встречались в русской кухне и растения, которых в наши дни нет в меню, например овсяный корень, или козлобородник. На Руси его замачивали в соленой воде, потом жарили, тушили стебли и корни, добавляли в супы.
Самым распространенным овощем была репа. Она поспевала всего за два месяца, что позволяло часто собирать урожай. Наравне с поговоркой «щи да каша — пища наша» была и другая присказка: «репа, рыба да грибы». Репу, капусту, хрен, лук и морковь на Руси выращивали уже в XI веке — это подтверждает текст «Домостроя». Этот сборник наставлений рекомендовал овощи запекать в печи, отваривать, использовать в качестве начинки для пирогов и есть сырыми.
Также на стол обязательно ставили хлеб. Пекли его из ржаной муки один-два раза в неделю, без дрожжей. Если выдавался голодный год и зерна на хлеб не хватало, в муку добавляли лебеду. Если не было и этого сорняка, то приходилось толочь сосновую кору.
Основу старинного рациона составляли супы и каши — их ели и в крестьянских избах, и в царских палатах. Каши готовили из гречневой крупы, овса, ячменя, полбы. Из супов самыми популярными были уха и щи из все той же рубленой кислой капусты. А слово «уха» в старину не всегда означало рыбный суп: так называли любую похлебку.
Источники:
https://www.culture.ru/s/vopros/trapeza-na-rusi/
https://www.culture.ru/s/vopros/etiket-za-stolom/
https://www.culture.ru/s/vopros/chto-eli-do-kartoshki/